Maître torréfacteur installé au Mayet de Montagne, il cultive une approche pédagogique et naturelle pour valoriser le café.
Ayant d’abord suivi des études d’architecture en Alsace, rien ne prédestinait Julien da Silva au métier qu’il exerce aujourd’hui en Montagne bourbonnaise.
Mais lors de sa dernière année de master, il a travaillé dans un café de spécialités en tant que barista, et cette expérience lui a donné le goût de la torréfaction. Dès lors, « J’ai découvert un métier qui me permettait d’utiliser tous mes sens. »
Il a ensuite trouvé un travail chez un torréfacteur lyonnais, ce qui lui a permis de découvrir, puis de se passionner pour l’aspect technique de la torréfaction. En 2016, il a créé sa propre entreprise, Placid Roasters.
C’est avant tout le côté humain et « le fait de faire découvrir des choses nouvelles » qui l’a attiré vers la torréfaction. Ayant été l’un des premiers à arriver sur le marché du café de spécialité, il a en France une certaine notoriété, il est d’ailleurs juge pour les championnats de France de torréfaction et formateur de futurs torréfacteurs.
Sa volonté première était de faire en sorte que les gens puissent vraiment comprendre le café et ses origines. Le nom « Placid » a été choisi pour plusieurs raisons : on trouve dans un premier temps une ironie quant au fait que le café est un excitant, mais il souhaitait également évoquer le côté serein et placide de la nature, car, selon lui, « Nous avons trop souvent tendance à oublier que le café provient d’un environnement naturel. » De plus, ce nom contient le mot « acide », et l’acidité est l’une des caractéristiques du café de spécialité.
Une complicité avec le café
Julien Da Silva torréfie un café qui n’est pas nécessairement plus cher que le café industriel, voire parfois moins. Il privilégie la qualité avant tout et travaille avec des producteurs éthiques, notamment la famille Montero au Costa Rica, « qui effectue un vrai travail psychologique afin d’éduquer sa région afin d’engager une transition vers l’agriculture organique. »
Le torréfacteur, qui produit 9 tonnes par an, vise une clientèle stable, intéressé, « qui comprend et apprécie son travail. » De fait, ses clients de longue date sont devenus des amis, avec qui il partage la même philosophie concernant la conception du café.
« De la récolte des fruits du caféier, à la torréfaction, à l’extraction des grains puis à la dégustation, nous accordons une grande importance à toutes les étapes de la vie du café. »
Il a une volonté de pédagogie et cherche à montrer aux gens le goût réel du café : « Le vrai challenge est de parvenir à changer les habitudes de personnes ayant l’habitude de boire la même marque depuis des années, et qui sont habitués à ce que le café ait un goût très spécifique. » Il souhaite ainsi organiser des dégustations, afin de le démystifier et de faciliter son approche par le public.
On peut distinguer trois familles de café matérialisées par des couleurs chez Julien : « Le rouge est le café le plus équilibré destiné à l’espresso, très peu d’acidité, c’est le café d’entrée de gamme pour découvrir mon travail.
Le jaune, espresso également mais d’altitude, plus de complexité aromatique et souvent ce sont des cafés plus rares. Enfin le vert représente les cafés torréfiés spécialement pour l’extraction en filtre. La torréfaction est moins poussée afin de mieux lire le terroir dans cette méthode d’extraction. »
Séduit par Vichy et la Montagne bourbonnaise
Le fait de vendre ses produits à distance lui a permis de pouvoir quitter Venissieux début 2024, tout en gardant sa clientèle, et en la développant dans toute la France. Lors d’une venue à Vichy vers septembre 2023, sa femme adorant l’environnement, ils ont choisi de s’y installer quelques mois après pour retrouver une meilleure qualité de vie, ainsi « qu’une meilleure qualité de l’air et de l’eau, car la qualité de l’eau est essentielle pour l’extraction du café. »
C’est à Saint-Clément qu’ils habitent désormais, avec leur fille, l’atelier de torréfaction étant établi au Mayet de Montagne, à quelques kilomètres.
Le couple est ravi de pouvoir faire partie de l’émulation qui se déroule actuellement sur l’agglomération de Vichy Communauté. Tout en s’y intégrant progressivement, il souhaite développer son activité et rencontrer des personnes ayant une même philosophie de travail similaire à la sienne, basé sur l’échange.
Voir la fiche de Placid Roasters dans l’annuaire économique
Portrait rédigé par Lara Blangernon, en partenariat avec les étudiants du centre de formation IFIC Vichy
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