Depuis près de 30 ans, la Maison Decoret tisse une savoureuse histoire de passion, puisant sa force du riche terroir vichyssois et de sa Montagne Bourbonnaise. Martine et Jacques Decoret y ont construit progressivement une institution du bon goût, qui a toujours su se renouveler. Aujourd’hui, c’est dans la transmission que se poursuit l’aventure, aux côtés de leurs fils et chefs, Alexis et Antoine, qui écrivent déjà la prochaine page de la saga familiale.
C’est entre deux services que le bouillonnant chef Decoret nous reçoit, alors que les derniers clients du midi savourent une part de flan au thym, autour d’un café. Un flan au thym, qui fleure bon cette Montagne Bourbonnaise, terre de liens des maitres des lieux. Cette recette mythique a été popularisée par le restaurant du Relais Fleuri à Molles, étoilé par le Guide Michelin dans les années 60. « Je suis originaire de Saint-Pierre Laval, ma femme d’Arfeuilles et nous nous sommes rencontrés au lycée Abel Boisselier de Cusset, en formation cuisine. Martine a fait un de ces premiers stages au Relais Fleuri. Moi, je garde un fort souvenir d’enfance de la cueillette du serpolet, le thym sauvage de chez nous. Cette Montagne Bourbonnaise avec ses odeurs, ses paysages, ses racines paysannes et son caractère bien trempé font partie de nous et de mon identité culinaire. Nous aimons faire découvrir des bouts de ces souvenirs et traditions à nos clients » insiste avec émotion et tendresse Jacques Decoret.
Un parcours d’excellence
Mais le couple a fait un sacré chemin depuis sa formation à Cusset. C’est d’abord en Suisse qu’il fait ses premières armes à Lausanne, Genève et Nyon. De retour en France dans les années 1990, ils rejoignent de grandes maisons, Martine en salle et service, Jacques en cuisine. Maison Troisgros à Roanne, la Côte Saint Jacques à Joigny, le Moulin d’Abbaye à Brantôme, sous-chef à Paris pour L’Arpège d’Alain Passard, puis le restaurant Régis Marcon où Jacques devient chef de l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid. Martine excelle aussi, en salle et réception, auprès de la famille Marcon. En 1996, Jacques Decoret décroche, à force de travail, l’une des plus belles distinctions françaises, le titre de Meilleur Ouvrier de France, MOF. Une épuisante consécration. « C’est un métier extrêmement difficile, fait de sacrifices notamment pour la vie de famille. Alexis est né pendant que j’étais à Paris, je faisais des allers-retours pour le voir. Un jour, on en a eu marre. L’envie de travailler ensemble et à notre compte s’est imposée » confie le chef vichyssois. Si le projet initial était d’ouvrir une auberge en Montagne Bourbonnaise, c’est à Vichy que le couple s’installe finalement en 1998.
À deux, nous sommes plus forts
Dès ses débuts, Jacques Decoret fait bouger les lignes. Pas dans la simple ambition de se faire remarquer, mais parce que le chef ne rentre pas dans un moule attendu. « La vérité, c’est qu’on débutait, avec pas beaucoup de moyen et qu’on vient d’une terre où on fait bon avec peu ». Alors le chef, soutenu par son épouse, bouscule les codes, expérimente et innove pour coller à ses envies et son besoin de nouveautés. Il travaille notamment des produits simples comme la sardine, le marron grillé ou le pied de cochon, une chose impensable dans le milieu gastronomique à cette époque. Le cuisinier curieux rencontre aussi des chimistes pour mieux pouvoir jouer avec la cuisine. « On ne savait pas dans quelle case me classer, alors on a dit que je faisais de la cuisine moléculaire. Ça a attiré les médias et la lumière sur moi, mais on avait juste envie d’essayer des choses nouvelles et de proposer des sources d’émerveillement à nos clients, avec des jeux de textures différents. On a été les premiers aussi, par exemple, à servir des aliments dans du papier journal, parce que ce n’était pas cher et que ça racontait une histoire. Pour nous, la cuisine doit être évocatrice de souvenirs et d’émotions, en partant toujours de bons produits. »
Jamais loin et veillant avec assurance, aussi sur les menus, Martine offre surtout son expertise aiguisée pour créer l’écrin, magnifiant l‘excellence en cuisine. Ensemble, ils obtiennent une étoile au guide Michelin en 2000, récompense d’un travail acharné. En 2008, ils rachètent et rénovent un chalet Second Empire à deux pas de l’Opéra et réalisent un rêve, en créant la Maison Decoret, réunissant le restaurant et un petit hôtel 4 étoiles et Relais Châteaux. Entre modernité et charme d’antan, ils ont imaginé un lieu où l’on peut savourer l’art de vivre à la française, avec mise à l’honneur de la gastronomie régionale. « On parle toujours du chef, mais sans Martine rien n’aurait fonctionné. Elle est notre pilier et l’âme de cette maison, on lui doit énormément » martèle avec force Jacques Decoret.
Maison Decoret propose 5 chambres avec un univers différent avec son hôtel Relais et Châteaux
Une nouvelle cuisine à 6 mains
Depuis 5 ans, le duo s’est transformé en trio, avec l’arrivée d’Alexis, 31 ans, auprès de son père. Loin d’être un débutant, ce cuisinier a été formé par les grands noms Français comme Troisgros à Roanne. Il y a plus d’un an, Martine et Jacques ont également reçu dans leur boite aux lettres un CV pour un poste de chef pâtissier. Leur fils Antoine, 27 ans, passé notamment par Lenôtre à Paris. « On ne voulait pas que nos enfants soient dans ce métier si dur, mais voilà, ils aiment ça. Seule notre fille Agathe semble résister, mais elle est encore jeune », confient les parents. Travaillant aujourd’hui à 4, en plus d’une solide équipe en salle et en cuisine, la famille Decoret apprend à composer avec chacun de ses membres. « Les décisions sont plus longues à prendre, plus animées. Jacques apprend à faire des compromis et à leur laisser de plus en plus de libertés. On sensibilise nos fils à écouter une autre génération », s’amuse Martine, qui doit trouver le juste équilibre, à la fois, mère, femme et cheffe d’entreprise. À l’aube des 60 ans, l’heure de la transmission tinte doucement aux oreilles du chef, mais comment clore un tel chapitre et laisser la main ?
Transmission, une étape complexe
« Sur les CV, mes fils ont tout bon et je connais leurs compétences, mais lorsqu’on a tout créé, il est difficile de s’effacer totalement et d’arrêter. C’est notre Maison et si nous sommes très heureux qu’ils reprennent le flambeau, il faut aussi apprendre à lâcher, ce n’est pas évident…J’ai envie de le faire en douceur et qu’ils continuent de faire appel à notre expérience » avoue honnêtement Jacques Decoret. Sans date de reprise précise, les fils continuent donc de se faire des prénoms, entre respect des traditions et nouvelles touches culinaires.
« Oui c’est vrai qu’il faut trouver sa place et on veut le faire progressivement. On gagne chaque jour en affirmation de notre identité, et notre père nous écoute de plus en plus. Notre mère aide beaucoup à cette transmission. On a tous les deux l’ADN Decoret en nous, ça aide » explique Antoine, qui avait déjà initié le projet de glacier de la Maison. « Je vois bien que je réfléchis comme mon père, nous sommes alignés en cuisine autour des mêmes valeurs de qualité, mais avec de belles différences à défendre, comme l’acidité que j’aime particulièrement. On ne veut pas tout révolutionner, mais apporter notre touche », complète Alexis. Les deux chefs à la solide expérience ne sont pas là par hasard, mais continuent leur apprentissage, en famille, avec humilité. « On aura toujours besoin de nos parents et de discussions constructives pour avoir leur avis ».
Toujours sur la transmission, Maison Decoret organise vendredi 4 avril à 20h Pères & Fils, Un moment unique de transmission culinaire et viticole.
Le chef Jacques Decoret et le vigneron Denis Barbara, qui ont tracé leur route ensemble, passent aujourd’hui le flambeau à leurs fils. Une histoire de transmission, de passion et d’héritage, racontée à travers un menu d’exception.
La suite ? Jacques et Martine ne sont pas encore partis, mais ils ont déjà pas mal de projets en tête. Des envies d’affaire plus petite et plus sucrée, qui pourrait bien voir le jour dans cette Montagne Bourbonnaise qu’ils aiment tant…
Maison Decoret – 15 Rue du Parc 03200 Vichy
Voir la fiche de la Maison Decoret sur l’annuaire économique
Rédaction Bénédicte Rollet, NOTA Bene, pour les carnets économiques de Vichy Economie
Restez informé sur l’économie du bassin de Vichy (des infos économiques , des actus et portraits d’entreprises, opportunité de locaux…) : Abonnez-vous à notre newsletter
