De retour en Auvergne après avoir travaillé dans différents coins de France, Sébastien Méhaux a repris La Table d’Antoine à Vichy dans un projet familial.
« Je m’étais juré que j’y reviendrai, car c’est une belle ville active. » C’est chose faite depuis fin 2023, puisque c’est en famille que Sébastien Méhaux, son épouse, leur fille et son compagnon ont repris à Vichy le restaurant La Table d’Antoine.
Après avoir vécu à Lyon, dans le Sud-Ouest et dans le Finistère, Sébastien Méhaux (au premier plan au centre sur la photo, entouré de son équipe) et son épouse ont décidé de reprendre leur propre restaurant, ils et ont fait le tour de tous les établissements à vendre. Le seul qu’ils n’ont pas considéré était, ironiquement, la Table d’Antoine, car ils « trouvaient trop compliqué de reprendre une telle institution. » C’est pourtant Antoine Souillat qui l’a choisi comme repreneur, et qui l’a convaincu lorsque que Sébastien lui a fait part de ses craintes, comme l’acceptation par la clientèle d’un nouveau chef en cuisine et gérant.
Les Méhaux ont longtemps débattu sur le fait de changer le nom du restaurant, mais l’ont gardé par respect pour Antoine Souillat, ainsi que pour conserver le fait que le restaurant était devenu un véritable repère géographique pour les habitants de Vichy.
Sébastien Méhaux a vécu et travaillé dans toute la France, chaque région ayant fait évoluer sa cuisine. Il a gardé tous ses fournisseurs – avec qui il avait établi une relation de confiance lors de ses voyages – afin d’avoir les meilleurs produits du pays. Il a par exemple gardé tous ses fournisseurs bretons de poissons et de fruits de mer. Il privilégie cependant le plus possible les producteurs locaux et a établi des partenariats à Vichy avec l’épicerie fine La Maison Martin et la fromagerie Aux Fromages de France. Si le réseau avec les fournisseurs locaux peut s’avérer long à construire, il est très important pour lui de connaître les gens avec qui il travaille et d’établir une relation de confiance avec eux.
Un projet familial
Les époux Méhaux sont associés à part égale avec leur fille Tennessee et leur gendre Hugo Prats, sommelier autodidacte. Le jeune homme s’est passionné pour le sujet, qu’il connaît maintenant parfaitement. De plus, le fait de pas avoir eu de formation officielle « lui permet de ne pas avoir de barrières ou de préjugés dans ses recommandations de vins : il est neutre d’apprentissage », et donc plus créatif dans l’alliance des vins et des mets. La famille a réussi à organiser ses horaires de manière à ce qu’un des associés soit toujours présent, ce qui leur permet de se reposer en toute confiance les uns sur les autres.
L’équipe d’Antoine Souillat est également restée, et tous décident de la carte dans une réflexion commune, même si la ligne directrice reste le côté terre/mer et japonisant de Sébastien Méhaux. Celui-ci valorise le travail d’équipe et éprouve beaucoup de gratitude envers la sienne : « Nous avons la même équipe que les précédents propriétaires, agréable, soudée en cuisine comme en salle. C’est un grand plaisir de travailler avec ces professionnels motivés. »
Pour autant, ils ont privilégié la qualité à la quantité en diminuant les couverts de 50 à 35. Ceci permet à l’équipe de prendre plus de temps pour discuter avec ses clients. De plus, cela améliore la qualité du lieu, car Sébastien Méhaux a souhaité faire du restaurant un lieu paisible.
Tennessee Méhaux a également voulu créer son propre salon de thé et café, et celui-ci se démarque par la variété et la qualité de ses pâtisseries. Ce salon fait de La Table d’Antoine un lieu de vie paisible pour les clients, qui, pour une note de cinq à dix euros, leur permet de passer un après-midi calme avec une pâtisserie et un café.
Sébastien Méhaux cherche à présent à évoluer sur le plan gastronomique, ce qui implique d’agrandir encore son équipe. Il ambitionne d’obtenir la troisième toque Gault et Millau en 2025, et vise l’obtention d’une première étoile au guide Michelin. Si ces récompenses sont gratifiantes, son principal objectif reste néanmoins de faire en sorte que son équipe soit épanouie à La Table d’Antoine. « C’est grâce à ce fonctionnement collectif harmonieux qu’on peut se permettre d’envisager ces nouveaux défis. Tout seul on va plus vite, ensemble on va plus loin. »
La Table d’Antoine – 8 rue Burnol 03200 Vichy
Photos Vichy Économie – Portrait rédigé par Lara Blangernon, en partenariat avec les étudiants du centre de formation IFIC Vichy
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