Antoine Souillat et Kévin Chatain, au premier plan
Dans le cadre de son label « Campus thermalisme, bien-être et pleine santé », le lycée Valery-Larbaud lance un dispositif de parrainage, pour les élèves de BTS hôtellerie-restauration.
Deux parrains professionnels. Antoine Souillat, créateur et chef de son établissement La Table d’Antoine, à Vichy. Et Kévin Chatain, ancien élève de l’établissement et aujourd’hui « Head waiter » (l’équivalent français de maître d’hôtel) au prestigieux Manoir aux Quat’Saisons d’Oxford (deux étoiles Michelin). L’un pour l’option cuisine, l’autre pour l’option service. L’une des voies que les élèves devront choisir, en deuxième année.
Deux parrains pour une grande première, au lycée professionnel cussétois, menée « dans le cadre du label Campus “thermalisme, bien-être et pleine santé”, pour permettre aux jeunes de tisser des liens avec l’entreprise », s’enthousiasme Martine Emo, proviseure de l’établissement, dans un article de lamontagne.fr.
« Le BTS est rénové cette année, c’était l’occasion de lancer un parrainage sur cette classe-là, déjà un peu mature, car ils ont tous au moins le bac, poursuit Gregory Leulier, directeur délégué à la formation hôtellerie/restauration. Cela permet un échange d’expériences. C’est important que l’entreprise rentre dans le lycée, que les élèves puissent s’ancrer dans le monde professionnel. » Pour rompre avec « l’ambiance scolaire » propre aux études, et réduire le cortège des inquiétudes et des appréhensions.
« Chacun a son seuil de tolérance à la pression, et certains établissements sont plus difficiles que d’autres, mais la volonté et la rigueur, le temps personnel et l’investissement, font la différence, sourit Kévin Chatain. »
Décrocher une “valise”
« Ça fait bientôt 40 ans que je fais ce métier, abonde Antoine Souillat. J’ai commencé à 17 ans. Cela représente beaucoup de risques au départ. Mais s’il fallait recommencer, je recommencerais. Par exemple, j’ai fait le sacrifice de travailler trois mois pour un restaurant sans être payé. Mais après, ils m’ont gardé. Ça valait le coup. »
De quoi décrocher une « valise », jargon de la restauration pour désigner une escale dans une grande maison. Plus les valises sont nombreuses, plus l’impétrant peut voyager loin. « Et le savoir-faire français, on peut le monnayer ! » insiste le chef vichyssois.
Mais avant de parvenir en haut de l’escalier, reste à monter les marches. Une par une. « Quand on sort du BTS, on veut aussitôt gérer son établissement, mais ce n’est pas comme ça que ça marche, poursuit Kévin Chatain. Il faut partir en bas, et gravir les échelons. » Lui le sait, l’ancien élève « un peu turbulent » devenu l’une des figures de proue du restaurant « le plus cher d’Angleterre », où « il n’y a pas de place à l’erreur ».
Les deux professionnels s’engagent désormais à accompagner les jeunes pendant leur cursus. « Prendre du temps, être disponibles », pour permettre de lever les doutes et d’affiner le projet. Pour que ce dispositif de parrainage tout neuf devienne une pierre supplémentaire, dans la construction du modèle d’excellence souhaitée par la direction du lycée Valery-Larbaud.
